Jurnal Nata De Soya

Oleh Fadlan Hidayat

2,4 MB 5 tayangan 0 unduhan
 


Bagikan artikel

Transkrip Jurnal Nata De Soya

h1i l(ata Penganter Masuknya begitu Sanyak artikel penelitian ke redaksi membuktikan bahwa tel3h tumbuhnya semangat rnen{rlis dari rekan-rekan sekalian. Karni berharap agar suasana yang menggembirakan in, dapat berkesinambunqan. Terima kasih atas kerja keras pa.a penulis dan pengurus jurnal, serta sernua pjhak yang berkontribusi atas terbitnyajuma' edilj kali ini Sernoga dapat menrbeftkan manfaat bagi seflua pihak yang berkepentingan- Sanda A.eh, 1.5 October 2011 Juanda, S-TP MSc. Editor bitti#]. '; Daftar lsi Pengaruh"Jenis Eahan Baku. Konsentragl Gula dan Kongentrari Amonium Sslfat (Za) dalam Perbanyakan Sta.ter Nata {Acetobacter Xylinufn) terhadap Kualitas Nata D€ Soy; tThe Effect of Row Mote,iol Type, Sugar Concentration, ond Ammanium Sulfote Ad Concentrction in the Multiplication of Noto Stat ter (Acercbocter xylinum) on the euality of Noto de Soya) (Anshar Patria, Murna Muzaifo, dan Fadlan Hidoyot) Penggu.aan Pasta Lab$ Kun;ng sebagai Bahan Siofortitikasi Vitamih A pada Roii Tawar (Use of Pufipkin Poste as Vitamin A Bioforaification Mate o{ en Fresh Breod) (Rosdiansyoh don Za[niati Fonna Rozali) Pengaruh (onsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Fisin (Crude Ficin) dan Lama Ferm€ntali lerhadap Rcndemen dan Kualitas Midyak (elapa lThe Effect of Ctude Ficin Enzyfie acncent,otian and Fermentotion Titfie an Coconut OiI yietd and euality) (Novi Sofriani, Rini A oni Easyamfot dan Bltkhtia, Itolaii dan ld€atifikasi Bakteri Asam Laldat pada Tahap Fermentasi Awat Asam Sunti (Belimbing Wuluh Ferrner*a3i Khas A.eh) (Ltalation and lde1t,ficati.'n of Ld.tta Acid Baateria on the E6 y Stage Fermentotion of Asam Sunti (ftuditional Fenented Belimbing of Aceh)) (Murfta Muzs[fa) Penduga-an Umur Simpan Jamur Tiram Pltih (pleurotus Ost eatus) Segar dalam Kernasan plastik Polipropilen t-ttimatian of Shelf Lie Wh$e Oyster Mushraams (P[ewotus Ostrcatus) Frcsh [fi plastic polypropylene Pockoginq (Andri1ni Luhis, Yusman'at dan nositha Oct1viand) 1 7 f2 ZO 25 *s8trii^'il"^iiilHFf; [ili[mn:#i*,{Sf&ils^.Im?lAn"'llli. "EirlzFffi,vl;;ti5yr;gr7;1,3X[Lilgt"yfl;'l?\4iitw?!:!' HidayaC Anshar Patnar"' Muma Muzaifaj' Fadlan -- Ac€h ganda 2311 1 ^ o"russaum' un:"*t# Ey"r' x'a" ') Fakultas Pedanian' Banda Aceh, 231'1 1 p",r,nr", oarumni r-"*,rt", uq}n"",n':Fi*,lgrHf.,j;,"*n,' ABSTRACT alor and be taw 4laFJnd! Npe stnal 'gncen he qualitv at lAcelaoaa.e" \ vint n on *""'iii'illi*i""it i"tt-slarler amttlo,,ium nalenat des?" w'fi j 1ur;16'5 172 lyoe ot raw 'lio'Jtd nata de sata rn's /esearch t""a u *-"'ii'liiii';eo ano zA @4'r.nta anto4ao a6 |bvot *d n ;;a:-iiui'i'il''ia ot'oru) ,tuAstc ol cacanLt a.cttqtd wasle Paa'neter s rcFttton ot 36 sets af Fat res"/t *ttiitl'i "iit' iunt *t' o7.6p6 aE o.). Thrs fhere are n'rh the lesr osanale^ptic 'z,'u'o ;;";;;; ;;;t';";ind coco4ut anat\,zeo ar. nata de sava ot Nuia ""," z '' pn"iii'l)i'*3 'nli'i7""""]' asiS fe'}lure !'as obfa'ned used '4aste , 07 .:m tn'clness cancenra@r' a 6eazA and co ta7"i,s, atmed of n$ €searclr was sutfale tzAt cancenta on n fne ;;;;;';;; lo sludy lhe etfect ot 'c..nt'a!'on soya Keyrords: Slarlea Ac€tobade' xylinun Nata de PENDAHULUAN produk f-rmentasi dari baKeri merupakan Nala selulosa Dalam Acetobaatea xylinum berupa lembaran koKail seharj-han, nala dikonsumsi sebagai campu€n dalam sebagai pengganii koiang_kaiing dan dikemas digajikanlaru{an gula alau sirup yang siap untuk pasaran saai inl diolah Umlmnya, nala yang beaeda' di (lan proouk nala Jvga ddr arr keldpa l\,4es\lpun dem aneka buah, seperti nenas tomai dapat dari kedondong, pepaYa atau lenis buah-buahan laiil Yang gula yang penling bahan baku lersebut mengandung cukup. Di Provinsi Aceh pemanfaatan iimbah air kelapa sanqat sebagai bahan baku pembuatan nala masih baku nata ieabaias. Seiain limbah air kelapa, bahan yait! limbah yang irelurn .limanfaatkan penggunaannya tahu' pembtratan prcses i"nu y"ng dihasilkan dad "i. hahtn baku Limbah iahu dapal d)manfaatxan sebagai soya peanbuatan nala yang disebut dengan nata de Dalam pembuatan nata, dipe ukan seiumlah dan mikroba unlLlk fllemecah konponen gula sap memoenrL/ ge.uosa etslrasel-ler M'\rooa vang disebul diinokulasiksn ke dalam media fenneniasi stader. Startet dibuai dengan tujLran menpe6anyak sehrngga enzm l,rm.al bdklen Accrcbacle' :y'n"' yang dlhasilkan lebih banyak dan reaksi pembentukan lainnya adalah nata oapat oe4atan tefih lancar Tujuan agaf lrakteri asing dapat te$ambat pedumbuhannya dominan karena jumlah Acetabaetet xl'um lebih Selain itu pembuatan siarter dapat mempercepai xy{inum dan rnedia padai penyesuaian diri Acelobacler ke media c€i. {Suryani d&1r, 2005) C' H O' Stater nata rnemeiukan sumber nuidsi oineral untuk lumbuh dan be&embang dan N serla glasial Biasanya diiambahkan ureazA, asam asetat proses setain iiu perlu dilakukan pengontrolan seiama pebanyakannya (Mashudi, 1993) perlu dilakLlkan B€rdasarkan uraian diatas maka seda nutisi penelltian unluk mengkai; jenis bahan bakr statter yang digunakan dalam media untuk perbanyakan de soya naie dan apJikasjnya dalam pemt'ualan nata METODE PENELITIAN da{am Bahan_trahan yang akan digunakan yang kelapa pembuatan starte. nata adalah Iimbah air Lamnyong' dlperoleh dari penjuai kelapa di Pasar gunou n.ah, limbah air tahu diperoleh dari indusiri iangga produk tahu yang ada di Baloh' Banda rlmah Aceh kuliur bakieri Aceiobacter xy"'m diperoleh dari qlasial Bogor. gula pasir, ZA dan asam asetat (cH3cooH) yailu Aat yang dlgunakan pacla penelitian ini boiol kaca, gelas ukur, edenmeyer' kain saring' pengadukan' tlmbangan enalitik, kefias korafi kompor' plasiik panci pH me;.lamoite, lekslur analyzer, wadah pengikat siain/ess sleel, pisau kedas iissue karet (3) No 3' 2011 J!:nalTeknologidan lndusta Pedanian lndonesiaVol aven, tdenan, deslkatof, jangka sorcrg, kerias sarflg, dan spatula Pene{itian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas 3 faktor yaitu jenis bahan baku (J), konsentrasi guls (K), dan konsentrasi ZA (L)- Jenis bahan baku yang digunakan terd atas 2 taraf: Jr limbah air kelapa, J, = Iimbah air tahu. Konsenfasi gula yang digunakan ledjri atas 2 ta€f: Kl = 1A Vo, K2: 15 %. Konsent.asi ZA yang digunakan terdiri atas 3 taraf: Lr = 0,4 %, L? = 0,6 %, L3 = O,g 06. - Dari rancangan iersebul dipeoleh 23 kombinasi perlakuan, setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyek 3 kaii sehingga tolat diperojeh 36 unit I g Oifermentasi pacta suhu kamar selama 14 haai. Naia yang telah terbeniuk siap uniuk analisis. Analisis Produk Parameier yang d' analisis nejipuii rendemen, kelebalan, nilai pH, iekstur dan anatisis otganoteptk (warna dan kekenyalan). Sebelumnya ditakukan penghifungaa persenlase nata de soya yang ierbenluk. HASIL DAN PEII'BAHASAN Pengukuran atau pengamatan dilakukan ledladap persenlase keberhasilafi atau kegagalan terbeniuknya lapisan nata. percobaan. Prosedur ke{a 1. Pembuatan Stafter (ModiFkasi Sotecha& 20i1). a. Air kelapa dan air tahu disatng masing-masing Sebanyak 500 ml, untuk safuan un,t percobaan. Ditambahkan gula pasir sesuai pertakuan (10 % dan 15 o/o blv,) dan ZA i0,4 %, 0,6 % dan 0,8 % b/ v) ke dalamnye, untuk setiap unjt per.obaan. c. Lalu dipanaskan pada suhu 100 0C selama 30 b d menit sarnbil diaduk hingga taroi. Dalam keadaan panas, media ditltangkan ke dalam botol kaca yanq telah djsterilkan dan diluiup denaan kertas koran. e. Setelah media dingin, dit€mbahkan 50 ml suspensi Aj.etobacier \yrnr4? kedalam mas'ngmasing botol kaca. f. In .J. ,:i:.: Dari hasil penelitian dengan sampel sebanyak 36 wadah fermentasi, persentase keqagatan pembentukan nala mencapai 11,1 oh. Regagalan diaatikan sebag€i ketebalan nata yang terbentuk kurang dai 3 mm dan pada permukaan bagian bawah banyak be.lubang (tidak kompak), atau tidak iebentlk nata sama sekal ban(do terdapat Konlamrnan berupa jamur dan kapang. Dan 88.9 % yang berhasit keiebatan lapisan nata yang terbeniuk betuisat O,7O - 1,OZ cm dengan rata-.ata 0,91 cm Rendemen Hasil analisis menunjukkan bat&a rendemen nata pada berbagai perlakuan berkisar antara 11.62 o/o 13.37% dengan rata rata 12.53 %. Hasit sidik .agam menunlukkan bahwa jenis bahan baku (J), korsentrasi gula (K), konsentrasi amonium sulfat (zA) (L), inleraksi antarajenis bahan baku dan gula (JK), interaksi antara jenis bahan baku dan konsenlrasi amonium sulfat (ZA) (JL), inie.aksi antara konsentr€si amonium sutfdt (ZA) dan gula (KL) dan inieraksi s€turuh pedakuan {JKL) berpenganrh Udak nyaia (pi0.05) snia. pedakuan sta'1er yang diaplikasikan terhadap rendemen nata de soya yang di hasilkan '1. Kenudian difernentasi pada suhu kamar selafia 4 - 7 hari sampai iedihat padalan mernutih. 2. Pembuatan Nata de Soya (Modlffkasi Emma, 20r0). a. Airtaf,u disadng sebanyak 1 iiier. b. Larutan yang sudah teGedia dipanaskan pada suhu 100 oC sejama '15 rne,{t sambil diaduk hinqga larui. Djtanbahkan gula sebanyak 20% (200 g) dan ZA sebanyak o/o (10 q) dan ditambahkan asam asetat CH3COOH 25 % sebanyak 2 % (20 ml) per c . [ti-i,r^.,.a. nt.r,lr.o':.riiJ3ia.i: rrlJh:sr:ei c: i€berfiasllin=1[0 :!-.! ke.ja,rjalar I liier- d. e. Da{am keadaan mendidih, media diluangkan ke dalarn wadah fennenlasiyanq telah dislerilkar dan dilutup dengan keias koaan, lalu diikat 2. Ketebalan Setelah media dingan, ditambahkan 20 % (200 mt) starter Acelobacler xylinum ke dalam wadah_ dengan raia-rata 0.91 crn_ Hasil sidik ragam ketebalan naia menunjukkan bahwa jenis bahan baku {J) dan Kemudian ditutup dengan kertas koran dan diikal dengan karei. terhadap ketebalan nata de soya. lnteraksi antara jenjs l.lasll altalisis menunjukkan bahw€ keiebalan nata yang dipercleh berkisar aniara 0.70-1.07 o.n konsenirasi ZA (L) beFengaruh nyata {P:0.05) Jumal Teknologi dan lndustriPerlanian lndonesia Vol. (3) No.3, 20.11 I dan de soya bahan bakLr, konsenl€si gtlk dan konsentrasj ZA dd6m perbanyakan startet yang diapljkdikan terfiadap nata yaig dhasilksn. 1.50 1.@ E de 0.96 1.070.94 b bb $ya 0-95 0.97 o_70 b berbeda nyata tshadap nilat o 710.8n.89 b Ki o_50 ! Gula 10% Gula Gula 15% a (Pt.t'5) &ak sedangkan nyata j€nis gula (KJ, inieraksi antara bahan baku konsentrasi (Jt-}, irnetaksi sl}fai ano.*um dan kons€ntrasi {zA} ar{ara korFentrasi €arFrdlm s lfat (ZAi dan gula (KLi dan inte,raks selur6 iedakutn (JXL) berpengsruh rryata {P:0-05) ssia lnteraksi antara jenis bahan bak! dan gula {JK) berpenga.uh sangai nyata (P:oo1) lorhadap nilai pH naia ci€ soya {Lampira'l8bl. Uji BNTo.06 merutiuld(ai bahura interaksi jenis b€rpenqanfi babar baia-i dan gijla {Jk}, anteraksi artara jenis t}ahal konsentrasj ZA . {JL), intffaksi anta.a baku konsedras zA dan wla {KL} dan rnlerdGi seluruh perlai{uan (JKL) berper4anitl sangal nyata (PIO.01J terhadap render,en nala de soya yang di has tan. Se0.05) lefiadap ketebalao nala de soya tt; Bt{toe menunjukk4} batl9la inleraksi jenis bahan baku, kons€nt€si guta {rdl k.[lsenirasa ZA dalam pe.baryakan starter yanE diapliksikan lerhadap fiata de soya berbeda sanga{ nyala lerhadap ketebalan nata o.4 !0-6 xonlentrad ptl nata de soya o_9!o_93.90 bbb 10% €tlla 15% 0.8 Z5 {%} Gambar 1 . Pengaruh inleraksi seluruh pedakuan tefiadap ketebalat naia de soya (nilai yang diikJti huruf yang sama menunjukkan peabedaan tidak nyala. BNTo-O1 = 019, KK= 9,13 %). Se@ra keseluruhan ketebalan nata yang dip€roleh p€neljtian ini ttdak be.beda nyata, kecuali perial(uan dengan jenis bahan bsku aif kelapg, konsentsas! gula 15 % dan kons€ntrasi ZA 0,6 % UrtQ{-!} yang mempeoleh ketebalan nata ie.endah, yanq tldak bebeda nyala deng€n perlakuan (JrKrLr), U,K1L,) dan {&xiL3}. Ketebalan rata-rata nata dalam penelitian ini nlenc€pai o,g1 crn lebih aendah diband,ngkan beberapa pefleliiian lainnyg. Nata yang dihasilkan oleh Manoi (2007) mernpunlai ketebalan rata yang drhasilkan 1,&t cft sedangkan pada penelitian Arv8aoli dan Yulin€rtln' i200S) keiebalan nata yanE dihasdkan rnencapai '1,2O cm Hal ifii diduga karena kondi$ perbmbuhar r€ta dalam penetiti€n ;ni belum aptima! wataupun tedihat aclanya pembentukan nata. Menutf wahyudi (2003), ketlefia$ian pembuatan nala dp€r'gaallhi o,eh viatdirts {kernamp.ran hidup} baKeri, kandungan nuttisi media penurnbhan daa Iingkungannya. Salah satunya adalah kondisipH. 3, ililai pH Hasil sjdik ragam menunjukkan bahwa jenis yang dihasilkan- PenQaruh interaksi antara semua perlakuan ie.fadap ni,a; pH nata de soya dapat dilihat Vada (bfiba. 2. Gamba 2 memperlihatkan bahwa nilai pH nata paling rendah diperoleh pada jenis bahan baku air kelapa" konsentred g:ula 15 % dan konsentaasi ZA 0 4 o/. (J1K,Li' yang tdak b€rbeda nyata dedgan p€ilakuan jenis bahan taku air tehu, konsenhasi girla 10 d/6 dan konsent asi ZA 0.6 % #!Krl2).jenis bahan baku ai. tahu, koflsent-asi giuJa '!5 % da' konsent€si ZA o.8 tn dan borb€da syata dengan periakuan jenis bahan !€ku air kejapq, konsentrasi gula 10 % dan korEertha-* ZA 0-6 % (&Xtlt.ienis bahan baku airlahu, (J,K,LS) korBer*ad gula 10% {fd.l konseottasi ZA 0.4 % (JrKlL3) dan ien'rs bahan baku air lahu, konsenlrasi gula 15 ',6 dan kerseit€si zA 0.4 %'$,ttll)- Rendahnya nilai pH nata dipengaruhi oleh banyaknya pe,tambatu$ gula dalam media termenEsi yang rBenyebabkat niiai pH m€nurun. Namut demikan. beadasarkan p€nelitian ini tealihat bahwa kecenderungan iaBrata pH yarg lebih .e.iddl dipetol€tr pada g!-da 15 % baik pada start€r yang bahan baku air kelapa rnaupun air tahu bahan baku iJ) dan ko's€ribasi anlontun stdfat {ZA} {L} Jlmal Teknologi dan lndusld Perta an lndonssia Vol. (3) No.3,2011 3.!o 2 n4 2131-61 2-59 7_71 z2 2.9 2,0 a 1-5o 1.O a.50 0.m m- ffi 6 la 10% Gula 15% Gule 10% Gula 1s% Ai.Iahu a o_4 10.6 0-a l(on6€nrsti zA {961 pH nata de soya eamOar Z. pengaauh i.lteraksi seluRfi p€rlaksan tert€dap nilai perbedaan tdak {nilai yang diikuti fulruf yang satna menunjukkan %). nyata, BNT0.05 = 0-42, KK= 10,01 N'lai l'aF ata pH yang dip€roleh pada penelilian ini2,5lebih rendah dibandingkan pH oplimum untnk perlumbulran ALelobdlq x$inum yalnr 34 Menurut (v\rartsno, 2004), baKeri A@tobacEt xywum iumbuh baik dalatn media yang metnilik PH 3-4 Jika pH lebih dari etnpat atau lorta*E dari dga, ptoses tennen'asi {idak al.€a bisa beialan sempuma Meru,ul Suryatj (1979), kelebihan gul€ dalam media akan mengganggu aktivitas baKeri Acelabaclet \ylinutn y€ite'la diubahnya gtlla menjadi asam yang menyebabkan peaur$an pt{ fl}edla menjadi 3-2.5 dibawah PH opfiml.lm perlumbuhannya Dengan demikian, kondisi pH dalam peneliiian ini membenkan kontdbust telnadap rendallfiya kehbalan naia yafig dihasilkan- ,!, Teldsr Hasil analisis menunjukkan nilai tekstu. nata berkisar anlara 30.11€5,28 gLtn2 dengan .atarata 58,25 q/cm'z. Has ;idik €gam menunjukkan bahwa bahan baku ienis bahan baku {J}, inleraksi antara.ieiis dan konsentrasi gula (JK), .tfe.aks, anlara ieois bahan baku dan konsentrasi ZA (JL), inleraksi alrtara koBseot'asi ZA dan gula {XL) dan interaksi selutuh pe.lakuao (JKL) berpenga.uh sangai nyata {P=0,01) sedangkan konsentras; glna {lq dan kdrse ,'asi ZA tL}, berpensatuh itdak ny6la (P-0,05) tefladap kekerasan de soya- Uii gNlror meftltliukkan bahwe inieraksi ienis bahan baku. konsenlras gula dan konsenfssiZA dalam pertranyakan darts yang diapiikasikan ternadap tata de soya berbeadalah uji hedonik atau uji kesukaan Penllaian uii orqanoleplik yang dilakukan lerhadap naia de soya DAFTAR PUSTAKA Emrna, S., S.2010 Pengaruh Media Starter antara Air Kelapa dengan Air Nira Aren terhadap Kualilas Nala De Arenga. Sktps7 Faku,tas Malomaijka dan {lnlu Sains. UniveGitas Sumatera LJlara' [,'ledan [/anoi, melputi uji hedonik teahadap \{arna dan kekenyalan. Hasil sidik ragam menunjlkkan bahwa jenis bahan baku (J), konsentrasi gula (K), konsenlrasi ZA iLi interaksi aniara jenis bahan baku dan gula (JK)' lnteraksi antara jenis bahao baku dan konsenirasi ZA lJL), interaksi antara konsentEsi ZA dan gula (KL) dan inieraksi seluruh perlakuan {JKL) berpengaruh tidak anla. pedakuan slader yang nyata tP:0.05) F 2007. Penambahan Ekstaak Arnpas Nenas sebagal Medium Campuran pada Pembuaian Naia De Cashew Butelin Litlro Xvlll ('1) : 1071'16. Masaoka, xyiinum. J. Ferment Bioeng TS:1A'22 Mashudi 1993 MempeJaiad Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan Waktu Penundaan Bahan Baku Aia Kelapa tefiadap Laju Pe.tumbuhan ciaplikasikan terhadap warna nata de soya yang di hasilkan. dan Sir]kiur Ge, Nata De Coco Hasrl sidik ragam menunjukkan bahwa ienis bahan baku (J), konsentrasi gula (K), konsentrasi ZA (L), inleraksi ania.a jenis bahan baku dan gula (JK), inleraksi antara ienis bahen baku dan ko,'rsenlrasj zA Rahrnan. T.A. 1992 Teknologi Ferrnentasi Area, Bogor' Solechan. iKL) dan interaksl seluruh perlakuan (JKL) berpengaruh iidak hasllkan yang tefiadap wama naia de soya yang di 201i. Pemarlealsn Air Kelapa. Pakel Tektiologl Tepat Guna. Bogor' (,JL), inteiaksi antara konsentrasi ZA dan gula nyata (P20.05) antar pedakuan staaler Skrips;' Jurusan Teknologi Pertanian lPB, Bogor b. Kekenyalan d aplikasikan C. ohe, T , & Sakato, N,1993 Produeiion of Cellulose from Glucose by Aceiobacter Suryairi, A., E. Hambali, dan P. Suryadarma 2005 Membuat Aneka Naia. Penebar Swadaya Jaka.ta (Hal. 46-50). Jumal Teknoiogi dan lndllstri Pedanian lndonesia Vol (3) No 3, 2011 6 a Suryaii A. H., 1979- Pengolafian Air Kelapa. Pefiimpunana Butetih Whhyudi, A., E. Hafibali dan A. Suryadatma. 2OO3. Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya. Jaka.la. Ahli Tekflologi Pangan 104hal). lndonesia. (Vol.2 (1)- Susanto, Rangga, Adhitia drn Yuniata, 2000. Pembuatan Na{a d6ri Kulit Nenas Kajian dari Sumber Kafion dan Pengenceran Medium Fermentasi. Jumal Teknoiogi Pertanian {Vol. (2), ha'. 50 -56). Wnamo, F- G. 1992. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen- PT. Gramsdia Pustaka Utama, J€ksria. 1 JumalTeknologi dan lnduslri Pe'lanran lndonesia Vol. (3) No.3, 2011

Judul: Jurnal Nata De Soya

Oleh: Fadlan Hidayat


Ikuti kami