Ilmu Dan Evaluasi Gizi

Oleh Maysuci Ayunir

90 KB 8 tayangan 0 unduhan
 


Bagikan artikel

Transkrip Ilmu Dan Evaluasi Gizi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, serta bahan-bahan lainnya. Sosis yang umumnya dibungkus pembungkua yang secara tradisional menggunakan usus hewan,tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintesis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari bermacam-macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.. Nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget menjadi salah satu produk olahan daging yang berkembang pesat. Bahan baku nugget adalah gilingan daging, tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan. Dalam pengolahan di industri, nugget melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging digiling hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi, tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang. Setelah matang, nugget ayam dibekukan pada suhu sangat rendah hingga beku. Produk akhir kemudian dikemas. Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01 6638 2002 mendefinisika nugget sebagai produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H 2O : satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yangterikat secara kovalen pada satu atom oksigen . Air bersifat tidak berwarna , tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatupelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garamgaram ,gula , asam , beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik . Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana semua pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun basis kering. B. Tujuan dan Manfaat Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam olahan nugget dan sosis tempe. Manfaat dari praktikum ini adalah agar kita mengerti bagaimana cara menghitung kandungan kadar air pada olahan nugget dan sosis tempe. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dihaluskan serta dicampur dengan bumbu atau rempahrempah lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging babi, daging kelinci dan daging ikan (Alamsyah, 2005) Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,2005). Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah “air terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992). Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakterbakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasabakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air (Ahmadi & Estiasih,2009). BAB III METODE PRAKTIKUM A. Tempat dan Waktu Praktikum ini di laksanakan pada hari Senin 5 Januari 2014, pukul 10:0015:00 wita bertampat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Hasil Pertanian Universitas Halu Oleo, Kendari. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, oven, desikator, timbangan analitik, mortal, gegep, piring dan sendok makan. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nugget dan sosis. C. Prosedur kerja Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Memanaskan cawan petri selama 15 menit di dalam oven dengan suhu 105ºC. 2. Mendinginkan cawan petri pada desikator. Kemudian menimbang berat kosong cawan petri pertama dan cawan petri kedua. 3. Menimbang sampel pertama yaitu nugget dan sampel kedua yaitu sosis sebanyak 2 gr. 4. Menempatkan sampel nugget pada cawan petri pertama dan sampel sosis pada cawan petri kedua. 5. Memasukkan kedua cawan petri berisi sampel kedalam oven selama 3 jam sampai berat konstan. 6. Mengeluarkan kedua cawan petri dari oven, kemudian mendinginkannya dengan desikator 7. Menimbang berat sampel dan cawan pada kedua cawan petri yang berisi sampel dan mencatatnya. 8. Menghitung kadar air kedua sampel. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Berdasarkan praktikum diperoleh hasil seperti pada tabel berikut: 1. Nugget 41,26 2.12 Berat cawan petri+sampel setelah dioven (gr) 41,990 2. Sosis 40,128 2 40,675 No Sampel Berat cawan petri kosong (gr) Berat sampel (gr) Perhitungan : % Kadar air = (A+B)-C X 100% B Ket : A= berat cawan kosong B= berat sampel C= berat cawan+sampel yang telah dioven % Kadar air nugget = (41,26+2,12)-41,990 X 100% 2,12 = 43,38-41,990 X 100% 2, 12 = 1,39 X 100% 2,12 = 65, 56% % Kadar air sosis = (40,128+2)-40,675 X 100% 2 = 42,128-40,675 X 100% 2 = 1,453 X 100% = 72, 65% 2 B. Pembahasan Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapametode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metodekimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR).Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa dan metode destilasi. Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Beratsampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan. Sampel yang di gunakan adalah sosis dan nugget. Sosis memiliki kadar air yang cukup tinggi dan mengandung lemak sedangkan nugget memiliki kadar air yang rendah dan juga mengandung minyak. Keduanya di ukur pada dua kondisi kondisi yang sama, yaitu pemanasan pada oven depan temperatur 105ºC selama 15 menit. Perlakuan ini ditujukan untuk mengetahui kadar air yang di tentukan dengan metode oven. Pada praktikum yang telah dilaksanakan diketahui berat cawan kosong pertama sebesar 41,26 gr, pada cawan petri kedua diketahui beratnya sebesar 40,128 gr. Kemudian pada sampel pertama yaitu nugget sebelum dimasukkan kedalam oven beratnya sebesar 2.12 gr dan sosis sebesar 2 gr. Namun setelah dimasukkan kedalam oven didapat angka sebesar 41,990 gr yang menunjukkan berat sampel pertama/nugget ditambah berat cawan petri, jadi berat sampel pertama setelah dimasukkan kedalam oven sebesar 0.73 gr, jadi dapat diketahui kadar air yang menguap pada saat diovenkan sebesar 1.39 gr. Kemudian pada sampel kedua/sosis ditambah berat cawan petri setelah dimasukkan kedalam oven didapat hasil sebesar 40,675 gr yang berarti berat sampel kedua setelah dimasukkan kedalam oven sebesar 0.547 gr dimana kadar air yang menguap sebesar 1.457. Berdasarkan rumus penghitungan kadar air, yaitu berat cawan kosong ditambah berat sampel dikurang berat cawan+sampel yang telah dioven bagi berat sampel dikali 100%, yaitu 41,26 ditambah 2,12 dikurang 41,990 bagi 2,12 dikali 100% didapatkan persen kadar air pada nugget sebesar 65, 56% dan kadar air pada sosis sebesar 72, 65%. BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan dapat disimpulkan: 1. Berat cawan petri kosong berturut-turut 41,26 gr dan 40,128 gr. 2. Berat sampel pertama (nugget) sebelum dipanaskan sebesar 2.12 gr. 3. Berat sampel kedua (sosis) sebelum dipanaskan sebesar 2 gr. 4. Berat cawan petri+sampel pertama (nugget) setelah dioven sebesar 41,990 gr. 5. Berat cawan petri+sampel kedua (sosis) setelah dioven sebesar 40,675 gr. 6. Persentase kadar air yang didapat sebesar 65, 56%. B. Saran Saran yang dapat saya sampaikan pada praktikum ini adalah agar kiranya praktikan harus benar-benar memperhatikan proses dan prosedur kerja yang dilaksanakan pada saat praktikum dilaksanakan. DAFTAR PUSTAKA Alamsyah, Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Estiasih, T., Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta Maghfiroh. 2000. Dokumen Tepat Guna. Institut Pertanian Bogor. UPT. Perpustakaan. Bogor Purnomo, H. 2005. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UIPress. Malang Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pusataka Utama. Jakarta

Judul: Ilmu Dan Evaluasi Gizi

Oleh: Maysuci Ayunir


Ikuti kami