Laporan Ilmu Pangan Dasar

Oleh Lastri Ijul

251,4 KB 4 tayangan 0 unduhan
 
Bagikan artikel

Transkrip Laporan Ilmu Pangan Dasar

Laporan Ilmu Pangan Dasar Dosen: Zulfiana Dewi, SKM., MP Hj. Sari Novita, Sp., MP Rahmani,STP,MP Disusun Oleh: Kelompok 6 Aulia Puteri Sarinande Fahrurrahman M.Caeshar wahyu efendi POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN Jurusan D 3 Gizi 2013/2014 Praktikum 5 Judul Penelitian : Pengamatan mutu daging dan karkas unggas Hari / tanggal : Selasa, 22 Oktober 2013 Tempat Dosen Kelompok : Laboratorium ITP/Ilmu Pangan Dasar dan Lanjut : Zulfiana Dewi, SKM., MP Hj. Sari Novita, SP., MP Rahmani, STP,MP : VI DAFTAR ISI Kata pengantar........................................................................................... Daftar isi..................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN 1. 1. Latar Belakang 1. 2. Tujuan Praktikum 1. 2. 1 Tujuan Umum 1. 2. 2 Tujuan Khusus BAB II METODE PRAKTIKUM 2. 1. Alat 2. 2. Bahan 2. 3. Cara kerja BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. 1. Data hasil pengamatan 3. 2. Pembahasan 3.2.1 Warna 3.2.2 Keempukan 3.2.3 Juiciness 3.2.4 Lemak BAB IV KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb Dengan memanjatkan puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunianya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada : 1. Zulfiana Dewi, SKM, M.P sebagai Dosen Pembimbing Ilmu Pangan Dasar, 2. Hj. Sari Novita,SP., M.P sebagai Dosen Pembimbing Ilmu Pangan Dasar, 3. Rahmani,STP,MP sebagai Dosen Pembimbing Ilmu Pangan Dasar, dan 4. Rekan-rekan kami yang membantu Mohon maaf apabila mempunyai kekurangan dalam laporan ini , kami meminta saran dan kritik pembaca agar laporan lebih bermanfaat lagi untuk pembaca.Terimakasih Banjarbaru, Oktober 2013 Penulis BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas. 1.2 Tujuan Praktikum 1.2.1. Tujuan Umum Mengamati struktur daging, lemak yang ada pada daging dan daya serap air 1. 2.2. Tujuan Khusus Untuk mengetahui kadar lemak serta daya serap daging BAB II METODE PRAKTIKUM 2.1 Alat 1. Pisau 2. Timbangan 3. Talenan 4. Panci 5. Tempat daging 2.2 Bahan: 1. Daging sapi 2.3 Cara kerja Prosedur kerja praktikum Pengamatan daging ini adalah: 1. Warna Catat warna daging dari masing-masing jenis daging dan nyatakan secara relatife dengan member tanda positif (+) untuk merah dan tanda negatif (-) untuk warna daging keunguan/kebiruan. Pengamatan dilakukan juga terhadap daging yang sudah direbus selama 15 menit. 2. Lemak Catat jumlah lemek dari masing-masing jenis daging, nyatakan dalam persen (%) 3. Keempukan Keempukan daging dinyatakan secara relatif dengen member tanda positif (+) dengan cara daging di pijit. BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. 1 Data hasil pengamatan a) Warna Sebelum dimasak : (+) Merah Setelah dimasak : Coklat ke abu-abuan Sebelum dimasak Sesudah dimasak b) Lemak (%) Lemak : 38 gram c) Keempukan Sebelum Sesudah : (+) : Lebih keras dari pada sebelum dimasak 3.2 Pembahasan Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. 3.2.1 Warna Merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi industri daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik daging yang diterima oleh konsumen pada tingkat eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi (Cross, dkk., 1986). Bagi konsumen persepsi paling awal pada saat akan membeli daging dan menjadi pertimbangan utama adalah warna. Cross, dkk (1986) menyatakan bahwa ketika mempertimbangkan gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, penelitian menunjukkan bahwa warna daging merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi pemilihan konsumen. Konsumen mengkaitkan antara warna dengan kesegaran daging (Adams dan Huffman, 1972), dimana melalui pembelajaran lewat penelitian dinyatakan bahwa warna daging segar adalah merah cerah (bright red) dan penyimpangan dari warna ini menjadikan daging tersebut tidak diterima (Urbain, 1952). Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Sekitar 20 -30% dari total pigmen yang ada dalam ternak hidup adalah hemoglobin (Fox, 1966). Fungsi biologis dari hemoglobin adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel otot melalui sistem peredaran darah, sedang fungsi mioglobin adalah mengikat oksigen pada dinding sel untuk digunakan pada metabolisme pemecahan secara berurutan dari beberapa metabolit, seperti yang ada pada siklus asam trikarboksilat. Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada. Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging. Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi. Jenis kemasan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi, yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan. Penyebabnya adalah ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi merah terang sementara bagian dalam tetap berwarna merahkeunguan karena oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-keunguan merupakan warna alami daging segar. Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merah terang. Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen terdenaturasi dan warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Pada pengolahan daging menggunakan garam nitrit (proses kuring), misalnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas 65oC akan menghasilkan warna merah muda yang stabil. Warna gelap pada daging berhubungan dengan daya ikat air (water holding capacity) yang lebih tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikat air tersebut, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap dari yang dipantulkan oleh permukaan daging, hal ini yang menyebabkan daging terlihat lebih gelap . Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan : (1) warna daging menjadi lebih pucat, (2) daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi lebih rendah, dan (3) permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan permukaan potongan daging yang disebut drip atau weep (Forrest et al. 1975). Sebaliknya pada pH ultimat yang tinggi, daging berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena cairan daging terikat secara erat oleh proteinnya (Soeparno 2005). 3.2.2 Keempukan (Tenderness) Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potonganpotongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan. Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya. Proses pelayuan (aging) adalah salah satu cara yang umum dilakukan untuk mengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan daging didalam refrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4 minggu, yang memberi kesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging (miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga, proses pengempukan daging ini dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease kedalam daging. Peningkatan keempukan daging selama proses pelayuan, antara lain disebabkan oleh kerja enzim-enzim proteolitik terhadap protein fibrus otot, termasuk elemen-elemen kontraktil. Menurut Soeparno (2005) keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging Komponen daging yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot, lemak (lemak intramuskular = marbling). Faktor lain yang mempengaruhi keempukan daging adalah umur ternak, jumlah jaringan ikat, cara penanganan daging sebelum dan setelah penyembelihan, serta cara pemasakan daging. Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya. kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging. Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotan protein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat). Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar yang terjadi pada suhu 40 – 45oC dan terus meningkat pada suhu 60oC menyebabkan kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalam jaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi gelatin dan meningkatkan keempukan daging pada pemasakan diatas suhu 65oC. Oleh karena itu, untuk memperoleh daging yang empuk, perhatikan karakteristik daging yang akan dimasak. Pemasakan daging sebaiknya dilakukan pada suhu internal yang tidak terlalu tinggi, dengan waktu singkat jika daging hanya mengandung sedikit jaringan ikat dan waktu yang lebih lama jika jaringan ikat lebih tinggi. 3.2.3 Juiciness Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva. WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan. WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1 dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan. Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker. 3.2.4 Lemak Seperti makanan lain dari hewan, daging sapi mengandung kolesterol dan lemak jenuh yang meningkatkan jumlah kolesterol yang beredar dalam darah, meningkatkan risiko penyakit jantung. Untuk mengurangi risiko penyakit jantung, Pedoman USDA / Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan Diet untuk Amerika merekomendasikan membatasi jumlah kolesterol dalam diet Anda tidak lebih dari 300 mg sehari. Pedoman ini juga menyarankan untuk membatasi jumlah lemak yang Anda konsumsi tidak lebih dari 30 persen dari total kalori, sambil memegang konsumsi lemak jenuh lebih dari dari 10 persen dari total kalori (kalori dari lemak jenuh dihitung sebagai bagian dari total kalori dari Makan). Peningkatan risiko beberapa jenis kanker. Sebuah diet tinggi lemak daging sapi telah dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker usus besar dan rektum. Penyakit karena makanan. Daging dimasak tidak benar terkontaminasi dengan E. coli O157: H7 telah dikaitkan dengan sejumlah korban jiwa di beberapa bagian Amerika Serikat. Selain itu, daging yang terkontaminasi dengan bakteri lain, virus, atau parasit menimbulkan masalah khusus bagi orang dengan sistem kekebalan yang lemah: sangat muda, sangat tua kemoterapi kanker pasien, dan orang dengan HIV. Memasak daging untuk suhu internal 140 ° F harus menghancurkan Salmonella dan Campylobacter jejuni; 165 ° F, organisme E. coli, dan 212 ° F, Listeria monocytogenez BAB IV KESIMPULAN Karakteristik kualitas daging dijelaskan melalui persepsi manusia dalam menilai kualitas berdasarkan organ panca indera. Warna, keempukan, flavor, dan citarasa merupakan sifat kualitas daging yang mendapat pertimbangan oleh konsumen. Keempukan merupakan karakter kualitas yang paling utama bagi penilaian konsumen (64 %), bersama dengan kebasahan meningkat menjadi > 80 %. Warna merupakan persepsi awal dari konsumen pada saat pemilihan daging. Sejumlah variasi diamati pada sifat-sifat kualitas daging yang pada dasarnya disebabkan oleh komponen penyusun otot baik sebelum maupun setelah pemotongan ternak. Penelitian-penelitian yang mengarah kepada komponen penyususn otot sangat terbuka untuk menjelaskan fenomena-fenomena yang terjadi pada sifat-sifat kualitas daging. DAFTAR PUSTAKA http://ilmupangan.blogspot.com/2011/04/karakteristik-mutu-daging.html http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/kualitas-daging.html http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/kualitas-daging.html http://jagastamina.blogspot.com/2012/07/manfaat-dan-khasiat-daging-sapi.html

Judul: Laporan Ilmu Pangan Dasar

Oleh: Lastri Ijul

Ikuti kami