Makalah Ilmu Pangan Minyak Jagung

Oleh Lucky Agustina

203,7 KB 3 tayangan 0 unduhan
 
Bagikan artikel

Transkrip Makalah Ilmu Pangan Minyak Jagung

MAKALAH ILMU PANGAN TENTANG MINYAK JAGUNG Dosen Pembimbing:1.Zulfiana Dewi ,SKM.,MP 2.Rahmani ,STP.,MP Di Susun Oleh: (Kelompok 9) 1.Aulia Nur Fitriani Aqilla 2.Lucky Agustina 3.Raudhatul Jannah KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI 2018/2019 BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Tanaman jagung (Zea mays) di Indonesia merupakan tanaman pangan yang penting setelah padi dan hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Umumnya jagung sebagian besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai sumber minyak. Tanaman jagung mudah dibudayakan dan mudah perawatannya serta sangat sesuai dengan iklim dan cuaca di Indonesia. Penyebaran daerah tanaman jagung di Indonesia tidak merata karena pengaruh iklim, keadaan tanah, keadaan hama serta keadaan harga jagung. Di beberapa daerah, jagung merupakan tanaman penting dan digunakan oleh penduduk setempat sebagai bahan makanan setelah padi. Sebagai bahan pangan, biji jagung umumnya diolah menjadi beras jagung -dimasak menjadi nasi jagung atau berbagai panganan yang dibuat dari pati jagung. Sebagai makanan pokok jagung memenuhi beberapa persyaratan, yaitu : (a) mempunyai rasa dan ban yang netral, (b) nilai gizi yang cukup -(lihat komposisi kimia pada uraian dibawah), (c) rasa tidak membosankan, (d) harga lebih murah disbanding beras, (e) dapat disimpan lebih lama, dan (e) mudah diusahakan. Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usaha tani komoditas tersebut, salah satunya adalah minyak jagung. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Selain itu juga minyak jagung lebih disenagi konsumen karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala artherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca ++. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian minyak jagung? 2.Apa kandungan minyak jagung? 3.Bagaimana cara pembuatan minyak jagung? 4.Apa saja manfaat dari minyak jagung? 1.3Tujuan Agar kita dapat lebih memahami hal-hal yang berkaitan dengan minyal jagung. Selain mempelajari pemanfaatan jagung dalam industri pengolahan lemak danminyak secara umum dalam makalah ini dibuat tentang deskripsi singkat berbagai teknologi dan diversifikasi pengolahan jagung yang punya prospek untuk dikembangkan BAB II PEMBAHASAN 2.1Pengertian Minyak Jagung Minyak jagung adalah minyak yang didapat dari hasil ekstraksi atau diperas dari biji jagung, dengan warna kekuning-kuningan dan digunakan untuk membuat sabun, pelumas, kosmetik, minyak goreng bahkan sebagai pakan ternak. . Minyak ini mulai mengeluarkan asap pada kisaran suhu 204 °C 213 °C.Karena tahan dalam suhu tinggi tanpa mengeluarkan asap, minyak jagung cocok digunakan untuk memasak banyak jenis makanan. Minyak jagung seringkali digunakan sebagai alternatif pengganti minyak sawit karena diduga memiliki kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah.Minyak jagung juga memiliki rasa yang hampir hambar 2.2Kandungan Minyak Jagung Minyak jagung mengandung asam oleat 20%-50%, asam linoleat 35%-60%, fosfolipid 2% serta bahan tak tersabunkan 2% (tokoferol,sitosferol dan lilin). Selain itu, zat-zat yang terkandung dalam minyak jagung murni adalah 99% triasilgliserol dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) 59%, Asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan asam lemak jenuh (SFA) 13%. Yang tak kalah penting, minyak jagung juga mengandung ubiquinon, alfatokoferol tinggi dan gamma-tokoferol yang tinggi sehingga dapat menghindarkan dari "ketengikan" oksidatif.Nutrisi penting lain dalam minyak jagung yang tidak kalah penting adalah vitamin E yang sangat baik untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga bertindak sebagai antioksidan dengan mencegah kerusakan akibat radikal bebas[ Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asamasam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 %, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Selain komponen-komponen tersebut, minyak jagung juga me-ngandung bahan yang tidak tersabunkan, yaitu: 1. Sitosterol dalam minyak jagung berkisar antara 0,91-18 %. Jenis sterol yang terdapat dalam minyak jagung adalah campesterol (8-12 %), stigmasterol (0,7-1,4 %), betasterol (86-90 %) dari sterol yang ada dan pada proses pemurnian, kadar sterol akan turun menjadi 11-12 %. 2. Lilin merupakan salah satu fraksi berupa kristal yang dapat dipisahkan pada waktu pemurnian minyak menggunakan suhu rendah. Fraksi lilin terdiri dari mirisil tetrakosanate dan mirisil isobehenate. 3. Tokoferol yang paling penting adalah alfa dan beta tokoferol yang jumlahnya sekitar 0,078 %. Beberapa macam gugusan tokoferol yaitu 7 metil tocol; 7,8 dimetil tococreena; 5,7,8 trimetil tokotrienol; (5,7,8) trimetil tocol (alfa tokoferol); 7,8 dimetil tocol. 4. Karotenoid pada minyak jagung kasar terdiri dari xanthophyl (7,4 ppm) dan caroten (1,6 ppm) dan kadar tersebut akan menurun menjadi 4,8 ppm xanthophyl dan 0.5 ppm carotene pada proses pemurnian. Adapun komposisi asam lemak dalam minyak jagung ditunjukkan pada Tabel 1.8. Komponen lainnya sebagai penyusun minyak jagung adalah triterpene alkohol. Dengan GLC dapat dianalisis beta amirin sikloaitenol, alfa amirin likloartenol, 2,4 metil sikloartenol dan sejumlah kecil hidrokarbon yaitu 28 ppm squalene, yang merupakan hidrokarbon aromatis polisiklis. Tabel 1.8. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung 2.3 Cara Pembuatan Minyak Jagung Cara pengolahan minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut.Minyak dari lembaga dikeluarkan dengan proses pengepressan mekanik dan atau ekstraksi pelarut. Pengepressan mekanik menggunakan ekspeller ulir biasanya memisahkan sekitar 80 % minyak. Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan. Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik dibandingkan dengan dari lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepressan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar.-pengolahan minyak jagung– Minyak kasar merupakan campuran trigliserida 98,6%, dan sisanya merupakan komponen asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol, lilin dan pigmen. Sebelum digunakan, minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma dan citarasa). Tahap-tahap pemurnian minyak kasar adalah deguming, netralisasi (penghilangan asam lemak bebas), bleaching (pemucatan), dan deodorisasi (penghilangan aroma). Proses pemurnian minyak berdasarkan Zhang et.al. (2013) terdiri dari degumming (memisahkan fosfatida), pencucian alkali (memisahkan asam lemak bebas, fosfatida, warna), pemucatan (memisahkan pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin) dan deodorisasi (memisahkan asam lemak bebas, aldehida, keton, komponen lain). Tahapan prosesnya ialah sebagai berikut: 1. Degumming Degumming dilakukan dengan cara minyak dipanaskan pada suhu 71-82 derajat C dengan penambahan tanah diatomae, ditambah air (1-3%), kemudian disentrifugasi dan dikeringkan dengan alat pengering vakum. 2. Pemurnian (netralisasi) Pemurnian dilakukan dengan cara penambahan NaOH atau KOH. Reaksi yang terjadi adalah: R-COOH (asam lemak bebas)+NaOH R-CO-O-Na (sabun) + H20 Sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Efektivitas pemisahan sabun tergantung pada perbedaan densitas sabun dan minyak, suhu (semakin tinggi suhu maka pemisahan semakin baik), viskositas, besarnya gaya sentrifugal dan lama proses sentrifugasi. Jika ada sabun yang tersisa, maka minyak dipanaskan sampai 82oC, kemudian ditambah air lunak 93oC (15% dari minyak) sehingga sabun akan larut dalam air, dan minyak kemudian dipisahkan dari air. 3. Pemucatan Pemucatan dilakukan untuk memisahkan pigmen dan sabun yang tersisa. Minyak ditambah bleaching clay (alumunium silikat) kemudian dipanaskan pada suhu 105oC dalam keadaan vakum, sehingga air akan menguap dan pigmen serta sabun akan diserap clay filtrasi dengan tanah diatomae. 4. Pemisahan lilin(wintwerisasi) Wintwerisasi dilakukan dengan cara minyak didinginkan pada suhu kurang dari 4 derajat C dan disaring dengan tanah diatomae. Jika minyak akan dihidrogenasi, winterisasi tidak diperlukan. 5. Deodorisasi Deodorisasi dilakukan untuk memisahkan komponen volatil (tokoferol, viterol, asam lemak bebas, gas terlarut, dan komponen cita rasa). Minyak dipanaskan pada suhu 232 derajat C pada keadaan vakum kemudian uap air panas disemprotkan. Untuk mengikat logam dapat ditambahkan dengan asam sitrat. Minyak kasar Parameter Minyak murni Fosfatida 95.6 89.8 Asam lemak bebas 1.7 0.03 Lilin 0.05 0.0 Pigmen 1.5 0.0 Sterol 1.2 1.1 Tokoferol 0.06 0.05 2.4 Manfaat Minyak Jagung 1. Mengobati kanker karena kandungan asam fenolik Manfaat minyak jagung untuk kesehatan yang utama adalah untuk mengobati kanker. Asam fenolik terbukti secara ilmiah dapat memerangi penyakit kanker, termasuk memerangi kanker payudara dan kanker hati. Bahkan dalam beberapa penelitian, pertumbuhan sel – sel penyebab kanker payudara dan kanker hati dapat ditekan dengan mengkomsumsi minyak jagung secara berkala. Terlebih kandungan antioksidan pada minyak jagung sangat efektif untuk meningkatkan kekebalan tubuh, sehingga sangat dapat mencegah berbagai penyakit akut seperti kanker dan tumor. 2. Mengobati penyakit pencernaan karena kandungan serat Ternyata, serat tak hanya terdapat pada makanan seperti sayur – mayor dan buah – buahan. Minyak juga mengandung serat, termasuk minyak jagung. Sebagaimana kita ketahui bersama, serat dari makanan apapun sangat bagus untuk sistem pencernaan yang sehat. Begitu pula serat pada minyak jagung sangat bagus untuk sistem pencernaan yang sehat. Satu gelas minyak jagung mengandung 18,4 % serat yang dibutuhkan tubuh untuk satu hari. Dengan kata lain, rajin – rajinlah anda mengkonsumsi minyak jagung dan anda akan terhindar dari penyakit pencernaan seperti sembelit, wasir, kanker usus besar. Terlebih lagi, bagi anda yang sedang dalam program diet karena serat pada minyak jagung memberikan rasa kenyang yang lebih tahan lama ketimbang serat pada nasi. Alhasil, tubuh langsing akan menjadi milik anda. 3. Mengatasi permasalahan seputar kehamilan karena kandungan asam folat Bagi para wanita yang sedang dalam program kehamilan, tapi jabang bayi tak kunjung datang jangan merasa pesimis terlebih dahulu. Ada rahasia dibalik asam folat yang akan memberikan anda kabar bagus. Umumnya, dokter akan memberikan para wanita hamil suplemen asam folat untuk menunjang kehamilan sehingga bayi yang anda kandung akan terlahir sempurna tanpa cacat. Namun, ternyata asam folat juga akan memberikan anda peluang yang lebih besar agar dapat hamil karena salah satu fungsinya adalah membantu memperkuat sel telur. Maka, segerakan untuk mengkonsumsi minyak jagung jika program kehamilan menjadi salah satu rencana masa depan anda. Bagi para calon ayah, mengkonsumsi minyak jagung juga menjadi salah satu kunci keberhasilan program kehamilan. Kandungan asam folat dalam minyak jagung juga bermanfaat untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas sperma guna proses pembuahan yang sempurna. 4. Menguatkan tulang karena kandungan asam linoleat Asam linoleat atau omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang samasekali tak dapat diproduksi dari dalam tubuh kita, selain dari asupan makanan. Lemak, termasuk asam linoleat berperan penting dalam mendistribusikan vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin D. Sehingga, dengan asupan minyak jagung dalam tubuh sama dengan membantu penyerapan kebutuhan vitamin D dalam tubuh yang baik untuk kekuatan tulang. 5. Menurunkan kolesterol karena kandungan asam linoleat Manfaat minyak jagung untuk kolesterol sudah terbukti. Ikatan tak jenuh ganda/rangkap pada asam linoleat atau omega 6 yang dikandung minyak jagung berperan penting dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah secara drastis. Sementara itu, ikatan tak jenuh tunggal yang dapat ditemukan pada minyak kanola,minyak zaitun, minyak biji bunga matahari, minyak kacang tanah dan minyak wijen berperan kecil dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berdasarkan penelitian, terbukti minyak jagung dapat menurunkan kolesterol dalam darah dengan total lebih dari 8%. Sementara itu, minyak – minyak dengan ikatan tak jenuh tunggal seperti minyak zaitun dan lain – lainnya hanya dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan total 2% saja. Dengan kata lain, minyak jagung lebih efektif dalam menurunkan kadar kolestrol yang secara otomatis akan menjauhkan dari penyakit – penyakit akibat kolesterol seperti jantung koroner dan stroke. 6. Menurunkan kadar gula karena kandungan asam linoleat Asam linoleat juga berperan penting dalam menormalkan kembali fungsi pankreas. Terganggunya fungsi pankreas akan menyebabkan produksi insulin terhambat, sehingga menghambat fungsi insulin dalam menstabilkan kadara gula dalam darah. Dengan demikian, muncullah penyakit yang disebut diabetes atau penyakit gula. Tidak heran kandungan asam linoleat dalam minyak jagung dapat menurunkan atau menormalkan kadar gula dalam darah karena peran pentingnya dalam menormalkan kembali fungsi pankreas. 7. Mengobati rematik karena kandungan asam linoleat Minyak jagung dengan kandungan asam linoleat di dalamnya mampu menekan senyawa yang memicu peradangan dan kerusakan pada sendi. Dengan kata lain, penyakit – penyakit yang diakibatkan oleh peradangan pada sendi seperti rematik ataupun penyakit – penyakit yang disebabkan oleh penurunan fungsi persendian dapat teratasi dengan adanya asam linoleat dalam asupan makanan, seperti minyak jagung. 8. Memberikan kecantikan pada kulit karena kandungan asam linoleat Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi kecantikan kulit, dua diantaranya percepatan regenerasi sel dan kelancaran transfer oksigen dalam darah. Dua faktor ini, yaitu percepatan regenerasi sel dan kelancaran transfer oksigen dalam darah dapat dibantu dengan asupan asam linoleat dalam tubuh. Percepatan regenerasi sel berarti proses perbaikan jaringan kulit dengan mengganti sel kulit mati dengan yang baru, sehingga kulit lebih bercahaya dan tidak kusam. Dengan transfer oksigen yang lancar maka semua pasokan oksigen dapat memenuhi semua sel – sel kulit. Dengan demikian, kekurangan asam linoleat, yang diantaranya didapat dari minyak jagung, akan menyebabkan kulit kasar, kusam, bersisik, kotor bahkan kuku mudah patah serta rambut yang mudah rontok. 9. Memberikan Kesehatan otak karena kandungan omega 3 Kekurangan omega 3 pada sel – sel otak akan membuat otak kekurangan energi guna proses pertumbuhan dan perkembangan otak pada masa kanak – kanak. Mengingat masa kanak – kanak adalah masa – masa emas dalam perkembangan dan pertumbuhan otak hingga usia lima tahun maka omega 3 ini akan sangat dibutuhkan. Namun, tak berati orang dewasa tak membutuhkannya, tetap orang dewasa membutuhkannya. Namun, pada orang dewasa omega 3 bukan lagi digunakan untuk perkembangan dan pertumbuhan otak sebagaimana pada anak – anak, melainkan digunakan sebagai benteng pertahanan agar fungsi otak tak mengalami penurunan secara drastis. 10. Membantu penglihatan karena kandungan omega 3 Tidak hanya bagi otak, ternyata Omega 3 juga menjadi benteng pertahanan penting bagi penglihatan guna menjaga fungsi penglihatan tetap terjaga baik. Ini dikarenakan sekitar 60% retina mata dibentuk dari Omega 3, sehingga kekurangan Omega 3 dapat mengakibatkan penurunan fungsi mata menjadi rabun. 11. Membantu pembentukkan tulang karena kandungan omega 3 Tulang terbentuk dari beberapa elemen penting, termasuk diantaranya kalsium. Kekurangan kalsium akan menyebabkan tulang mudah rapuh. Begitu pula jika kita kekurangan Omega 3 akan berpengaruh pada ketahan tulang hingga mudah rapuh karena di dalam Omega 3 juga terkandung kalsium. 12. Menyehatkan darah dan jantung karena kandungan omega 3 Peran besar Omega 3 pada janin adalah untuk membentuk sel-sel pembuluh darah dan jantung. Saat dewasa, Omega 3 ini tetap memiliki peran yang besar bagi jantung dan pembuluh darah dengan sedikit pergeseran. Ini dikarenakan saat dewasa omega 3 tidak lagi berperan dalam proses pembentukan, melainkan dalam proses pertahanan sehingga darah tetap sehat dan mekanisme kerja pembuluh darah dan jantung tetap tersistematis dengan baik. 13. Mengusir lemak jahat dalam darah karena kandungan omega 3 LDL terkenal dengan istilah lemak jahat karena berperan dalam menimbun lemak dalam darah yang kemudian akan mengental dan mengeras sehingga memicu tekanan darah tinggi yang beresiko terhadap penyakit berbahaya seperti stroke dan penyakit jantung. Nah, dengan asupan omega 3 yang cukup LDL dapat dikurangi karena omega 3 dapat meningkatkan HDL atau kolestrol baik yang befungsi menurunkan kadar LDL dalam darah. 14. Mencerdaskan otak bayi karena kandungan omega 3 Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecerdasan otak anak, yaitu nutrisi, lingkungan dan kreativitas. Lebih detil mari kita fokus pada nutrisi yang dapat mencerdaskan otak anak, yaitu omega 3. Ini merupakan hasil dari beberapa penelitian terkemuka bahwa calon ibu yang mengkonsumsi omega 3 dalam masa kehamilan dan menyusui, melahirkan anak dengan kecerdasan otak lebih tinggi saat usianya mencapai 4 tahun. Penelitian lainnya juga serupa bahwa anak – anak yang diberi suplemen omega 3 mengalami peningkatan kemampuan membaca. Ini dikarenakan omega 3 mengandung LNA, DHA dan EPA yang berfungsi melindungi sel – sel otak sekaligus meningkatkan kemampuan otak. 15. Mencegah eksim karena kandungan omega 3 Menurut sebuah penelitian yang diadakan di Swedia, Omega-3 efektif mengurangi peradangan di seluruh bagian tubuh, termasuk kulit. Juga, omega 3 baik untuk sistem kekebalan tubuh yang kuat sehingga dapat mencegah kita dari penyakit yang disebabkan menurunnya sistem kekebalan tubuh seperti alergi/eksim. Itulah mengapa kandungan omega 3 pada salmon atau tuna dapat membantu menghindarkan anak dari risiko alergi. , BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 1.Minyak jagung adalah minyak yang didapat dari hasil ekstraksi atau diperas dari biji jagung, dengan warna kekuning-kuningan. 2.Minyak Jagung mengandung asam oleat,asam linoleat,fosfolipid,tokoferol,sitosferol,lilin,triasilgliserol dengan asam lemak jenuh tak ganda ,asam lemak tak jenuh,asam lemak jenuh,ubiquinone,alfatokoferol,gammatokoferol dan vitamin E 3.Proses pembuatan minyak jagung di mulai dari degumming, pemurnian (netralisasi), pemucatan, pemisahan lilin(wintwerisasi), pemisahan lilin(wintwerisasi),pemisahan lilin(wintwerisasi) dan deodorisasi. 4.Minyak jagung memiliki banyak manfaat diantaranya mengobati kanker karena kandungan asam fenolik, mengobati penyakit pencernaan karena kandungan serat,mengatasi permasalahan seputar kehamilan karena kandungan asam folat, menguatkan tulang,menurunkan kolesterol dan masih banyak lagi 3.2 Saran Sebaiknya dalama hal menggoreng atau menumis makanan mengunakan minyak jagung karena pada minyak,kadar lemak jenuhnya lebih rendah dibandingkan minyak kelapa sawit sehingga dapat dijadikan alternative penggganti minyak kelapa sawit demi tubuh yang lebih sehat. Daftar Pustaka Anonim .2016.Makalah minyak jagung.https://dokumen.tips/documents/makalahminyak-jagung.html.Di akses tanggal 11 Desember 2018 Jodan ,Adam.2017.Tahap pengolahan minyak jagung.https://frozener.com/2017/08/02/pengolahan-minyak-jagung/. Di akses tanggal 11 Desember 2018 Minyak Jagung.https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jagung.Diakses tanggal 11 Desember 2018 Yana,Yuli.2015.16 Manfaat minyak jagung untuk kesehatan,kolestrol,menggoreng dan kulit.https://manfaat.co.id/manfaat-minyak-jagung.Di akses tanggal 11 Desember 2018

Judul: Makalah Ilmu Pangan Minyak Jagung

Oleh: Lucky Agustina

Ikuti kami