Ilmu Aneka Ternak Daging

Oleh Ayu Ningsih

194,1 KB 3 tayangan 0 unduhan
 
Bagikan artikel

Transkrip Ilmu Aneka Ternak Daging

ILMU ANEKA TERNAK DAGING “Kualitas Telur’’ Oleh : Ni Wayan Ayu Ningsih (1603511105) FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA 2019 KATA PENGANTAR Atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, saya panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan Rahmat-Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan Paper tentang Kualitas Telur Paper ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan paper ini. Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki paper ini. Akhir kata saya berharap semoga Paper Kualitas Telur ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi terhadap pembaca. ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..................................................................................................ii DAFTAR ISI...............................................................................................................iii BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1 1.1 Latar Belakang................................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................1 1.3 Tujuan.............................................................................................................2 1.4 Manfaat...........................................................................................................2 BAB II PEMBAHASAN..............................................................................................3 2.1 Variabel Kualitas Telur………………………………………………………3 2.1.1 Kualitas telur eksterior...............................................................................3 2.1.2 Kualitas telur interior.................................................................................4 2.2 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur……………………………........5 2.2.1 Genetik.......................................................................................................5 2.2.2 Pakan..........................................................................................................5 2.2.3 Sistem pemeliharaan..................................................................................6 2.2.4 Iklim...........................................................................................................6 2.2.5 Umur telur..................................................................................................6 2.2.6 Umur Ayam................................................................................................6 2.2.7 Penanganan Pasca Panen ( Pembersihan, Temperatur, Waktu, Tempat Penyimpanan, Pengepakan dan Transportasi)...........................................6 2.2.8 Penyakit......................................................................................................7 2.3 Pengaruh Pemberian Jenis Pakan Terhadap Kualitas Telur………………....7 2.3.1 Protein dan Asam Amino...........................................................................7 2.3.2 Energi.........................................................................................................7 2.3.3 Mineral Ca, dan P.......................................................................................8 2.3.4 Lemak dan Asam Lemak............................................................................8 2.3.5 Vitamin.......................................................................................................8 2.3.6 Bahan Pakan Limbah Inkonvensional........................................................8 2.3.7 Zat anti nutrisi............................................................................................9 iii BAB III KESIMPULAN............................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................11 iv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur sudah menjadi bahan makanan penting yang dibutuhkan sehari-hari. Banyak olahan makanan yang menggunakan telur. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung protein yang tinggi dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk dikonsumsi. Kualitas telur merupakan salah satu pertimbangan konsumen dalam memilih sejumlah telur yang ditawarkan. Kualitas telur merupakan faktor yang penting dalam usaha budidaya ayam petelur, karena kualitas telur yang bagus akan meningkakan pendapatan petenak akibat dari nilai jual yang tinggi. Kualitas telur yang bagus akan baik dikonsumsi untuk kesehatan, sebaliknya apabila kualitas telur yang tidak bagus akan berdampak buruk bagai kesehatan. Kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu salah satunya umur ayam, konsumsi pakan, lama penyimpanan, dan suhu. Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan. Kerabang telur merupakan bagin terluar dari telur yang berfungsi untuk melindungi bagian dalam telur, kerabang telur yang tipis akan mempengaruhi telur di dalamnya. Salah satu yang mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur ayam, semakin meningkat umur ayam kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis, warna kerabang semakin memudar, dan berat telur semakin besar (Yuwanta, 2010). Kerabang telur memiliki sifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kulit luar (Winarno dan Koswara, 2002). 1.2 Rumusan Masalah 1. Apasaja variable kualitas telur 2. Factor yang mempengaruhi kualitas telur 1 3. Bagaimana pakan mempengaruhi kualitas telur 1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui variable kualitas telur 2. Untuk mengetahui factor yang mempengaruhi kualitas telur 3. Untuk mengetahui pengeruh pakan terhadap kualitas telur 1.4 Manfaat Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kualitas telur dan diharapkan dapat menjadi referensi peneliti selanjutnya. 2 BAB II PEMBAHASAN Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya masih kental dan tebal serta kuning telurnya tidak pucat. Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama (Mastika, et al., 2011). 2.1 Variabel Kualitas Telur 2.1.1 Kualitas telur eksterior Kualitas telur merupakan ciri-ciri atau sifat dari suatu telur yang menentukan derajat kesempurnaan suatu produk dimana produk yang memiliki kualitas yang baik atau sempurna akan memiliki kandungan gizi yang bagus. Fibrianti et al., (2012) menyatakan kualitas telur dibagi menjadi dua yaitu kualitas eksterior dan kualitas interior. Kualitas eksterior dapat diamati langsung secara kasat mata, kualitas eksterior telur yang baik akan memberikan kesan yang baik bagi konsumen dan tentunya akan menambah daya jual. 2.1.1.1 Berat telur Semakin kecil berat telur maka indeks telur akan semakin kecil, berat telur yang semakin kecil akan mempengaruhi bagian dari dalam telur. SNI 01-39262008 (BSN,2008) membagi bobot telur menjadi tiga yaitu kecil (<50 gr/butir), sedang (50-60 gr/butuir), dan besar (>60 gr/butir). Menurut North dan Bell (1990) bobot telur berkaitan dengan komponen penyusunnya yang terdiri atas putih telur (58%), kuning telur (31%) dan kerabang (11%). 2.1.1.2 Indeks telur Indeks telur adalah nilai yang menentukan ideal atau tidaknya telur, Murtidjo (1992) menyebutkan bahwa indeks telur yang baik berkisar antara 7079. Nilai indeks yang besar menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki bentuk 3 yang lebih bulat sedangkan telur yang lebih lonjong memiliki nilai indeks telur yang lebih kecil. Nilai yang lebih kecil disebabkan karena bagian isi dalam telur yang tidak seimbang. Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. 2.1.2 Kualitas telur interior Kualitas interior telur meliputi: berat kulit telur, tebal kulit telur, warna kuning telur, pH telur, Haugh Unit (HU). 2.1.2.1 Berat kulit telur Berat dan bentuk telur ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan telur ayam buras. Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume sebesar 63 cc, semakin berat kulit telur maka semakin tebal kulit telur (Rasyaf, 2004). 2.1.2.2 Tebal kulit telur Ketebalan kulit telur merupakan faktor yang mepengaruhi kualitas telur, dimana fungsi kulit telur adalah untuk melindungi isi telur dari terkonaminasi mikroorganisme yang dapat merusak isi telur. Komponen yang membentuk kulit telur adalah 98,2% kalsium, 0,9 magnesium dan 0,9 fosfor (Sirait, 1986). Menurut Sihombing et al., (2014) bahwa tebal kulit telur ayam ras yang normal berkisar antara 0.35-0.45 mm. 2.1.2.3 pH telur Telur ayam ras yang baru ditelurkan pHnya sekitar 7,8 tetapi selama penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5 atau lebih pada telur kualitas rendah. Peningkatan pH telur disebabkan oleh penguapan CO2 yang mengakibatkan berubahnya konsentrasi hidrogen (Kurtini et al.,2011). Peningkatan pH terjadi pada putih telur akan menurunkan kualitas putih telur karena akan menurunkan kualitas protein putih telur dan daya guna putih telur tidak akan optimal lagi. 2.1.2.4 Haugh unit (Hu) Haugh Unit (HU) adalah satuan yang digunakan untuk menggukur kesegaran isi telur terutama putih telur, yang didasarkan ketebalan albuin. Semakin tinggi angka haugh unit maka semakin baik kualitas telur (Sudaryani, 4 2000). MenurutSNI 01-3926-2006 kesegaran telur dibedakan atas: a) Mutu I, memiliki nilai HU>72, b) Mutu II ,memiliki nilai HU 62-72 dan c) Mutu III, memiliki nilai HU<60. 2.1.2.5 Warna kuning telur Warna kuning telur menentukan juga kualitas telur, warna kuning telur mulai dari kuning pucat sampai orange tua kemerahan (Brown, 2000). Setiap ayam mempunyai kemampuan berbeda untuk merubah pigmen karoten tersebut menjadi warna kuning telur (Castellini et al,.2006). Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu xantofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Amrullah (2003) menyatakan bahwa warna kuning telur yang bagusadalah dengan skor 10 skala Roche Yolk Colour Fan (RYCF). 2.2 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi dan kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan). 2.2.1 Genetik Genetic merupakan salah satu factor yang mempengaruhi kualitas telur, hasil persilangan dan seleksi antara bangsa unggas menghasilkan genetic yang berbeda di setiap jenis ayamnya, hal ini mengakibatkan terjadinya produksi telur, berat telur, dan warna telur yang berbeda. (Mastika, et al.,1995) 2.2.2 Pakan Pakan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga menghasilkan telur yang berkualitas (Mastika, et al.,1995). 5 2.2.3 Sistem pemeliharaan Sistim pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang baik akan menghasilkan telur yang baik pula (Mastika, et al.,1995). 2.2.4 Iklim Iklim disekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Temperatur tinggi dapat menjadi masalah pada unggas dan biasanya disebut stres panas. Konsumsi pakan, produksi telur, ukuran telur dan daya tetas sangat jelek dampaknya pada kondisi stres panas (Mastika, et al.,1995). 2.2.5 Umur telur Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan (Mastika, et al.,1995). 2.2.6 Umur Ayam Umur induk yang semakin tua akan menyebabkan kemampuan ayam untuk menyerap, memobilisasi, ataupun menyimpan cadangan nutrient, misalnya Ca berkurang sehingga pembentukan kerabang kurang maksimal Hal ini menyebabkan kulit telur menjadi lebih ringan dan tipis. Pada saat ayam dara mulai bertelur, 80% atau lebih telurnya dibawah 396 g per lusin. Besar telur meningkat secara perlahan sampaiayamberumur 12-14 bulan. Selanjutnya ukuran telur kecil menurun (Sodak, 2011). 2.2.7 Penanganan Pasca Panen ( Pembersihan, Temperatur, Waktu, Tempat Penyimpanan, Pengepakan dan Transportasi) Penanganan pascapanen seperti pembersihan, temperatur, waktu dan tempat penyimpanan telur, pengepakan dan model transportasi berpengaruh terhadap kualitas telur (Taylor dan Filed,2004). Pengaruh cara penyimpanan dan waktu penyimpanan sangat nyata berpengaruh terhadap semua bagian telur yang diukur 6 seperti berat telur, albumen, tinggi kuning telur, haugh unit, dan kuning telur menurun dengan meningkatnya waktu penyimpanan sementara lebar albumen dan lebar kuning telur meningkat. Penyimpanan di tempa dingin mempunyai nilai yang sebanding pada haugh unit, albumen, tinggi kuning telur dibandingkan dengan telur segar (Mastika, et al.,1995).. 2.2.8 Penyakit Penyakit.Beberapa penyakit mempengaruhi ukuran telur dan dalam beberapakasus pengaruhnya tetap beberapa bulan sejak ayam sudah menjadi sakit. Penyakit ND dan bronchitis menyebabkan turunnya produksi dengan beberapa telur mengecil dan sering terdapat bentuk telur aneh. Terutama dengan bronchitis, telur kecil berlangsung beberapa bulan (Mastika, et al.,1995). 2.3 Pengaruh Pemberian Jenis Pakan Terhadap Kualitas Telur 2.3.1 Protein dan Asam Amino Pemebrian protein dan asam amino akan mempengaruhi ukuran telur karena 50% dari bahan kering telur adalah protein. Jadi penyediaan asam amino untuk sintesa protein sangat penting untuk produksi telur. Bila pemberian salah satu atau beberapa asam amino rendah, maka produksi protein telur akan berubah. Bila ini terjadi jumlah sintesa protein telur berkurang dan bila defisiensi berat, maka sintesa protein telur berhenti. Semua ini akan berpengaruh pada ukuran telur dan bila defisiensi berat terjadi dalam waktu yang lama maka produksi telur terhenti (Mastika et al 2014). 2.3.2 Energi Protein dan energi adalah dua nutrien penting pada ayam petelur. Salah satufaktor nutrisi yang berperan dan mempengaruhi produksi, besar telur adalah kandungan energi ransum. Menurut penelitian yang dlakukan oleh Harms et al. (2000) menyatakan kandungan energi ransum yang tinggi sangat mempengaruhi berat telur. 7 2.3.3 Mineral Ca, dan P Cangkang telur utamanya terdiri dari kalsium karbonat (97%), untuk membentuk kulit telur yang kuat harus disediakan kalsium dalam jumlah yang optimum. Kebutuhan kalsium perhari untuk satu telur adalah 2,3g (Trriszka. 2000). Kekurangan Phosphor (P) pada ransum menyebabkan pengambilan mineral kalsium pada tulang ayam. Perbandingan antara kalsium dan phosphor dalam ransum sangat penting karena jumlah Phosphor yang tinggi berpengaruh terhadap penyerapan kalsium dalam saluran pencernaan dan menurunkan kualitas kulit/ kerabang telur (Boorman dan Gunaratne, 2001). Scottet et al. (1982) menyarankan kandungan Ca:P pada ransum ayam petelur 3,5:1. Sumber bahan kalsium juga berpengaruh terhadap ketersediaan kalsium pada ransum ayam. Kulit kerang merupakan salah satu sumber kalsium yang sangat penting disamping berfungsi sebagai sumber Ca, grit membantu proses penggilingan pakan dalam pencernaan ayam (Mastika et al 2014). 2.3.4 Lemak dan Asam Lemak Lemak ransum terutama mengandung asam lemak linoleat dan linolenat sangat berpengaruh terhadap produksi, besar telur dan besar kuning telur (Scanes et al., 2004). Selanjutnya Scott et al. (1982) penyatakan bahwa penurunan ukuran telurakan sangat jelas bila ransum kekurangan asam linoleat. Asam lemak yang mempengaruhi kualitas telur. Scott et al. (1982) menyebutkan asam lemak cyclopropene, asam malvalic dan Sterculic menyebabkan warna pink pada putih telur bila ayam diberikan minyak biji kapas atau bungkil biji kapas dalam jumlah tinggi. 2.3.5 Vitamin Menurut penelitian Taylor dan Field (2004) yang menyatakan Produksi telur, berat telur, berat kuning telur ayam yang diberi vitamin E, vitamin C nyata lebih tinggi karena dapat meningkatkan performan peneluran dan sifat-sifat oksidatif pada ayam petelur dalam kondisi stress 2.3.6 Bahan Pakan Limbah Inkonvensional Bahan pakan terutama yang berasal dari limbah memang mempunyai potensi tinggi dalam penyusunan ransum, namun mempunyai bervariasinya 8 kandungan nutrien yang dikandung yaitu tingginya kandungan serat kasar, hal ini merupakan faktor pembatas penggunaan limbah untuk ransum unggas. Untuk daerah tropis seperti Indonesia, dedak padi produksinya cukup banyak dan bagus untuk campuran pakan ternak baik pada non ruminansia maupun ruminansia. Untuk unggas pemakaiannya terbatas disamping seratnya tinggi juga adanya kandungan P yang terikat dengan asam phytat, mudah tengik hal ini akan dapat menurunkan kualitas telur (Mastika, et al., 2011). 2.3.7 Zat anti nutrisi Sedikit penggunaan gossipol yang terdapat pada tepung biji kapas dapat menyebabkan perubahan warna kuning telur menjadi hijau-kebiruan dan terjadinya motling. Pengaruh gossipol ini sangat jelas terutama pada telur yang telah disimpan beberapa hari. Oleh karena itu semua produk biji kapas, minyaknya, tepungnya tidak diberikan pada ayam petelur. Disamping itu gossipol pada aras yang tinggi menyebabkan produksi telur turun dan menurunnya kualitas telur (Mastika, et al., 2011). 9 BAB III KESIMPULAN Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur. kualitas telur dapat dilihat dari dua bagian yaitu bagian kualitas eksterior telur yang dapat diamati langsung secara kasat mata, seperti berat telur, dan indeks telur, sedangkan Kualitas interior telur meliputi berat kulit telur, tebal kulit telur, warna kuning telur, pH telur, Haugh Unit (HU). Dari semua variable kualitas telur tersebut ada beberapa factor yang dapat mempengaruhi kualitas telur yaitu genetic, pakan, sistem pemeliharaan, iklim, umur ayam, umur telur, Penanganan Pasca Panen (Pembersihan, Temperatur, Waktu, Tempat Penyimpanan, Pengepakan dan Transportasi) dan penyakit. Factor pakan yang dapat mempengaruhi kualitas telur yaitu protein dan asam amino, lemak dan asam lemak, energy, vitamin, Mineral Ca, dan P, Bahan Pakan Limbah Inkonvensional, dan Zat anti nutrisi. 10 DAFTAR PUSTAKA Amrullah, I.K. 2003.Nutrisi Broiler. Seri Beternak Mandiri. Lembaga Satu Gunung Budi,Bogor Castellini. C., C.Mugnai, A.Dal B.2006.Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci.,60:219-225. Fbrianti, S.M., I. K. Suada, M. D. dan Rudyanto. 2012. Kualitas ayam konsumsi yang di bersikan dan tanpa di bersihkan selama penyimpanan suhu kamar. indnesia medicus veternus 1(3):408-416 Harms. R.H., G.B. Ruswell.and D.R. Sloan. 2000. Performance of four sttrains of Commercial layers with Mayor Changes in Dietary Energy,. J. Appl. Poult. Res. 9:535-541 Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung Mastika, M. Puger, W, A. Putri, I, T. 2014. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi dan Kualitas Telur. Bahan Ajar. Fakultas Peternakan Universitas Udayana Murtidjo. B. A. A. Daryanto, B. Sarwono. 1992. Telur Pengawetan dan Manfaat. PT. Penebar Swadaya IKAPI. Jakarta. Rasyaf, M. 2004. Makanan Ayam Broiler.Cetakan ke-8, Penebar Swadaya. Jakarta Scott, T.A. and D. Balnave (1982). Comparison between concentrated complete diets and self selection for feeding sexually -maturing pullets at hot and cold temperature. Br. Poult. Sci., vol 29 (3) 613-625. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor. Sihombing R, Kurtini T, Nova K. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur ayam ras pada fase kedua. JIPT. 2(2):10-20 Standar dan Paten [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi Sudaryani, T. 2000.Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta 11 Sodak JF. 2011. Karakteristik fisik dan kimia telur ayam pada dua peternakan di kabupaten Tulungagung, Jawa Timur [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Taylor, R.E and T.G. Field. 2004. Scientific Farm Animal Production. An Introduction to Animal Science. 8Eds. Pearson Education Inc, Upper Saddle River, New Jersey 07458 12

Judul: Ilmu Aneka Ternak Daging

Oleh: Ayu Ningsih

Ikuti kami